цукар, што гэта? што гэта за бізнес-гісторыя на ўсё жыццё?

калі вы пішаце гісторыю цукру, 2016 год можа стаць пераломным.

усе мы ведаем, што гэта салодкае белае крышталічнае рэчыва можа выклікаць карыес і атлусценне. атлусценне і дыябет сталі праблемамі здароўя ва ўсім свеце:

у кітаі самая распаўсюджаная ў свеце эпідэмія цукровага дыябету, каля 11% дарослых пакутуюць дыябетам;

у апошнія гады дыябет у зша складае больш за 10% агульных выдаткаў на лячэнне.

ёсць шмат даследчыкаў, а таксама папулярная кніга "рух супраць цукру" пачала звязваць любоў людзей да натуральнага салодкага цукру з хваробамі сэрца, хваробай альцгеймера і ракам.

больш за тое, мінулай восенню было выяўлена, што ў 1960-я гады цукровая прамысловасць падкупляла навукоўцаў гарвардскага ўніверсітэта, дазваляючы ім наўмысна аслабляць цукеркі для стымуляцыі ішэмічнай хваробы сэрца замест насычаных тлушчаў у якасці казла адпушчэння - крок, які паўплываў на кірунак даследаванняў харчаванне сёння.

першародны грэх буйных кампаній і навуковых колаў

у вачах грамадскасці "цукар - гэта яшчэ адзін від тытуню".", - заявіў аналітык глабальнай індустрыі харчовых прадуктаў і напояў дэвід тэрнер, кампанія па даследаванні рынку mintel.

пасля раскрыцця скандалу пачалася вайна ў галіне аховы здароўя. многія гарады дадаюць дадатковыя падаткі на салодкія напоі. у наступным годзе упраўленне па кантролі за харчовымі прадуктамі і лекамі зша запатрабуе ад харчовых кампаній павелічэння пазнакі ўтрымання цукру на ўпакоўках.

цяпер спажыўцы пацярпелі ад гэтых тэндэнцый. даследчая група npd выявіла, што цукар цяпер стаў першым пажыўным рэчывам, якое людзі хочуць паменшыць або нават цалкам выдаліць з рацыёну.

а для буйных харчовых кампаній гэта выклікае клопат: цукар з'яўляецца адным з асноўных інгрэдыентаў для іх прадукцыі.

нядаўна апублікаваны часопіс "lancet" адзначыў, што ў злучаных штатах каля 74% падсалодвальнікаў, а ўпакаваная ежа і напоі ўтрымліваюць пэўны тып, што спарадзіла велізарны рынак памерам больш за 100 мільярдаў долараў.

гледзячы на ​​дзесяцігоддзі падсалодвальнікаў, гэта ілжывая прапанова?

у выпадку нізкага спажывання калорый два словы "здароўе" і "бяспека" раней былі сінонімамі". бернштэйн, аналітык даследчага інстытута, алі дыбадж сказаў. згодна з гэтым стандартам, ён прапанаваў ён сказаў: "першы від дыетычная кола павінна быць найбольш карыснай для здароўя". на жаль, гэтая логіка больш не ўстаноўлена.

новыя цяжкасці чакаюць харчовыя прадпрыемствы:

на працягу апошніх некалькіх гадоў найвыдатнейшыя навукоўцы галіны спрабавалі знайсці або вынайсці падсалодвальнік з нулявой каларыйнасцю, замяніўшы тым самым цукрозу гэтым экстрактам натуральных рэчываў у цукровым трыснёгу. цяпер, дакрануўшыся да шэрага, што з'яўляецца складанай і цяжкай задачай, усвядоміць складанасць яшчэ вышэй: навукоўцы, магчыма, ніколі не вынайшлі гэтую ўяўную магічную субстанцыю.

таму што спажыўцы ўсё больш зацікаўлены ў выбары «натуральных» і неапрацаваных прадуктаў.

цукар, залаты стандарт густу

цукар быў на стале нашых продкаў дзесяць тысяч гадоў таму. гэта не выпадкова. гісторыкі высветлілі, што самымі раннімі людзьмі, якія елі цукар, былі старажытныя жыхары новай гвінеі.

у 500 г. да н.э., некаторыя фермеры ў індыі з цукровага трыснёга ў цукар-сырэц. цукровы трыснёг, вядомы як цукроза, з'яўляецца амаль ідэальным злучэннем. ён устойлівы да захоўвання, закісання і карамелизации. ён можа згусціць ежу, палепшыць густ і тэкстуру, а таксама павялічыць аб'ём ежы. цукар можа палепшыць густ іншых прыпраў.

нават дзіця будзе хадзіць раскажа, што такое цукар. цукар - залаты стандарт прысмакі.

не менш доўгая гісторыя людзей, якія шукаюць заменнікі цукру. на працягу многіх дзесяцігоддзяў існуе мноства відаў падсалодвальнікаў, сахарын, аспартам [паведамце кожнай сям'і, што гэта роўна (equal)] і сукралоза [цукар shanpin (splenda)] - у тым, каб мець магчымасць пахваліцца больш нізкім спажываннем калорый, забяспечваючы максімальную салодкасць. той жа час.

здаецца, кожны падсалодвальнік паўтарае адну і тую ж траекторыю:

упершыню абвясціў аб адкрыцці навуковага цуду, гарантуе, што яго густ і натуральны цукар ідэнтычныя і хутка ўнесены ў спіс, прасоўванне па службе, але з-за дзіўнага густу і няхай спажыўцы моцна расчараваныя, некаторыя прадукты нават дазваляюць людзям хвалявацца, што гэта выкліча пабочныя эфекты для здароўя чалавека.

прырода сваім лісцем працягвае спакушаць чалавечую мову

апошнія даследаванні і распрацоўкі, а таксама паспяховы спіс нізкакаларыйных альтэрнатыў - гэта стевен (стэвія), самы вядомы брэнд стевен - трувія. стевен - раслінны экстракт, таму вытворцы называюць яе натуральным прадуктам. гісторыя развіцця стевен адлюстроўвае такія прадукты і вялікую праблему рынкавых магчымасцей.

з сумневам я прыехаў у ілінойс, каб наведаць найбуйнейшую ў свеце кампанію па вытворчасці стевен purecircle. стевен падыходзіць для вырошчвання ў цёплым клімаце, таму зімой яна расце дрэнна.

«прашу прабачэння ў нашых раслін за вас». фэйт сонг, дырэктар па глабальным маркетынгу і інавацыях кампаніі, папрасіла прабачэння, і зараз яе погляд спыніўся на расадзе стевен ў вазоне на стале.

«у чыкага студзень». уся праца яе кампаніі адбываецца вакол маленькіх зялёных лісцікаў расліны перада мной.

салодкі густ стевен пераўзыходзіць чаканні. перш за ўсё, эфектыўны подсластітель ў стевен здабываецца не з пладоў, а з лісця. што яшчэ больш дзіўна, гэта яго магутнае послевкусіе. я паклаў лісце ў рот, разжаваў іх і выплюнуў. праз некалькі хвілін у роце ўсё яшчэ адчувалася слодыч.

«гэта хітрасць прыроды». песня сказала.

няхай магія з стевен рэчывы пад назвай стевиозид. яго слодыч у 100-350 разоў вышэй, чым у цукрозы, а яго ўтрыманне ў лісці вельмі нізкае.

гэта рэчыва вядома ў прамысловасці як падсалодвальнік высокай прысмакі. аднак ён толькі салодкі і падобны на цукар, а яго густ, тэкстура і іншыя характарыстыкі далёкія ад цукрозы.

можа быць рашэннем доўгатэрміновай праблемы ключа прадукту цукру стевен. але, як і ў папярэдніх салодкіх рэчываў, ён таксама мае сур'ёзны недахоп: некаторыя з найбольш часта выкарыстоўваюцца стевиозидов маюць устойлівы горкі густ, падобны на смак саладкакораня.

харчовыя кампаніі не пазначаюць на этыкетках харчовых прадуктаў «ежа на смак як манета» як пункт продажу.

ахоўнікі зваротнай інжынерыі: змяшайце ідэальную прысмаку

навукоўцы мяркуюць, што рашэнне горычы хаваецца ў больш чым 40 розных глікозідах, якія змяшчаюцца ў лісці стевен. навукоўцы аднаго з канкурэнтаў purecircle аднойчы падумалі, што павінен быць адзіны глікозід, які можа вырашыць праблему густу. [3] была праблема са смакам cargill.

але праблема больш складаная, чым чакалася. бо любы глікозід мае сваю непаўторную слодыч і горыч. навукоўцы паспрабавалі класіфікаваць усе араматызатары cargill і тыпы глікозідаў, розныя глікозіды ў спалучэнні для стварэння складанай мадэлі для дасягнення найлепшага густу і густу.

затым некаторыя важныя глікозіды складаюць менш за 1% у лісці. такім чынам, cargill inc і purecircle плануюць палепшыць свой кантэнт толькі за кошт паляпшэння разнастайнасці ў будучыні.

чароўныя лісце, якія няпроста знайсці, будуць страчаны штучнымі падсалодвальнікаў?

ёсць у стевен яшчэ адзін недахоп. некаторыя распрацоўшчыкі прадуктаў сказалі, што штучныя падсалодвальнікаў і цукар маюць падобны густ, так што вы можаце лёгка замяніць цукрозу; выкарыстанне стевиозида, а не штучных падсалодвальнікаў.

генеральны дырэктар pepsico inc лу ін аднойчы сказаў, што з-за дрэннага густу стевиозид нельга выкарыстоўваць для вырабу колы.

як і іншыя падсалодвальнікаў, стевен мела вялікі поспех у першыя дні рынку. у той час харчовыя прадпрыемствы не ведалі, што глікозіды могуць забяспечыць толькі 70% ~ 80% салодкага густу газаваных напояў, таму большасць прадуктаў былі пераможаны.

акрамя таго, павелічэнне колькасці стевиозида прывядзе да зніжэння нормы прыбытку і зробіць яго наяўныя недахопы больш відавочнымі. замест таго, каб вырабляць цалкам нулявыя каларыйныя прадукты, вытворца звяртаецца да стевен, каб паменшыць тэмпературу ў прадукце.

нягледзячы на ​​гэта, прадукцыйнасць стевиозида ў розных прадуктах таксама адрозніваецца. напрыклад, глікозід пад назвай reb a вельмі добра паводзіць сябе ў гарбаце, але мае сур'ёзны канфлікт з густам цытрусавых. нават для аднаго і таго ж віду ежы няма адзінага рашэння.

лісце збаўцы, ці корань дрэва?

многія кампаніі эксперыментуюць са спосабамі паляпшэння густу падсалодвальнікаў або паляпшэння ўласцівасцей падсалодвальнікаў.

напрыклад, mycotechnology, у каларада, выкарыстоўвае карані ядомых грыбоў, каб блакаваць горкі прысмак стевен. гэтая тэхналогія таксама можа паменшыць утрыманне цукру ў белым хлебе і іншых прадуктах, маскіруючы горыч.

размешчаны ў кампаніі milwaukee sensient з каранямі або карой і іншымі прыроднымі рэчывамі для павышэння прысмакі цукру, тым самым памяншаючы цукар.

chromocell, які супрацоўнічае з coca-cola, і senomyx, які супрацоўнічае з pepsico inc, праводзяць падобныя даследаванні.

аднак некаторыя людзі думаюць, што калі вы хочаце зрабіць стевен смачнай, недастаткова толькі рамонту або змешвання. у злучаных штатах падчас візіту тэйлара на ўскраіну чыкага ў той час я паспрабаваў агурочна-лімонны напой, распрацаваны тут камандай, з падсалодвальнікам стевен.

гэты напой на смак лёгкі, асвяжальны і салодкі, з невялікім горкім прысмакам. але калі я звярнуўся да майго гаспадара гарысана, я застаў яго ў дрэнным настроі.

«я не магу гэта піць». — сказаў ён. калі вы п'яце, вам дрэнна». праз гадзіну ён усё яшчэ не затармазіў. такім чынам, харысан адкрыў банку з сокам караняплода і паспрабаваў выкарыстаць яго, каб разбавіць рэшткавы густ у роце.

божа, заўсёды салодка выбіраць людзей, а не людзей, выбіраць салодкае!

густ харысана больш адчувальны, чым у звычайных людзей. на самай справе каля паловы з іх адчуваюць агіду да горкага густу стевен. гэта недапушчальны недахоп для фірмаў, якія гатовыя выпускаць сваю прадукцыю на рынак у вялікіх колькасцях.

"калі вы вырабляеце ежу, але 40% людзей ненавідзяць яе, страты, выкліканыя гэтым дэфектам, невыносныя". - сказаў харысан.

астатнія 20% зусім не адчувалі горычы, таму што гены ў чалавека іншыя!

«у кожнага чалавека розны парог». джон смайт, дырэктар дэпартамента адчування густу ў кампаніі tailai, падкрэслівае. міф аб «поўнай рэплікацыі цукрозы» ў асноўным міф», — сказаў смайт.

не можа адолець цукрозу, можа толькі змяніць нашы нервы?

рашэнне purecircle гэтай праблемы заключаецца ў адаптацыі людзей да стевен. «людзі скажуць нам, што вы зрабілі так шмат інавацый, але гэта не на смак цукрозы. не, на смак стевен». песня сказала. «мы прызнаем, што два густы розныя».

кожны раз, калі я ем без цукрозы густ салодкі, будзе адчуваць сябе свайго роду штучны водар. гэта з-за канфігурацыі нашага мозгу і смакавых клетак.

«кожны раз, калі мы адчуваем смак цукру, наш мозг пасылае сігналы «добрага густу». - сказаў смайт. "каштуючы іншыя густы, гэта сігнал" нядобрага густу. "."

вытворчасць харчовай навукі, цяпер людзі прызнаюць толькі «натуральнае» слова

у дзесяцігоддзі пасля другой сусветнай вайны быў пік так званай «навуковай» вытворчасці прадуктаў харчавання. але цяпер спажыўцы часцей жадаюць, каб іх ежа была «натуральнай» і простай.

гэтая тэндэнцыя зрабіла працэс распрацоўкі нізкакаларыйных падсалодвальнікаў больш складаным. спажыўцы лічаць, што чым менш дабавак, тым здаравей ежа.

«канчатковая мэта складаецца ў тым, што дабаўкі не выкарыстоўваюць».» алекс ву юэ, які працаваў у kraft і pepsico inc. калі вам давядзецца выкарыстоўваць дабаўкі, кажа ён, ваша адступленне — сказаць «ніякіх штучных фарбавальнікаў і падсалодвальнікаў». "

гэта сутнасць цяперашняй дылемы. хто можа стварыць натуральны падсалодвальнік? cargill, напрыклад, плануе вырабляць адны з самых рэдкіх і найлепшых на смак стевиозидов шляхам ферментацыі. з-за высокага кошту вытворчасці час лістынга прадукту пад назвай eversweet быў адкладзены.

акрамя таго, паколькі ён не здабываецца непасрэдна з лісця, таму спажыўцы сыходзяцца ў меркаванні, што гэта свайго роду натуральная ежа, да гэтага часу невядомая, што, несумненна, кіне цень на перспектывы.

нават калі цукар натуральны ў свеце, заўсёды ёсць нешта больш натуральнае - дзіўная логіка спажыўцоў

упраўленне па кантролі за прадуктамі і лекамі зша не дае вызначэння слова "натуральны", так што гэта ў канчатковым рахунку залежыць ад адпаведных поглядаў пакупніка і прадаўца.

некаторыя спажыўцы кажуць, што яны выбіраюць толькі прадукты, якія, на іх думку, з'яўляюцца чыстымі рэчывамі - і таму цукар зноў у продажы. нават калі цукроза прынесла іх фізічнай шкоды значна больш, чым рызыка штучных падсалодвальнікаў, яны так.

няма ніякіх падстаў меркаваць, што натуральны заменнік цукру лепш, чым штучнае харчаванне кафедры ратгерского універсітэта, прафесійны прафесар-даследчык пол бреслин лічыць густ ежы.

«адзінае, што мы ведаем, гэта тое, што мы ведаем занадта мала».

брэслін - прафесар дыетолага ратгерскага універсітэта.

напрыклад:

чаму ў мінулым слодыч ежы заўсёды паказвала на спякоту, але ў многіх выпадках гэта ўжо не так?

як працуюць салодкія адчувальныя нервы ў роце і кішачніку?

нават сёння навукоўцы не да канца ведаюць, які цукар мы хочам замяніць.

шукаць ідэальны заменнік цукрозы - гэта дурань шукаць іголку ў акіяне

калі грант дзюбуа далучыўся да coca cola co ў 1992 годзе, пачалі з'яўляцца цёмныя хмары крызісу дыябету другога тыпу. «неўзабаве мая праца аказалася сістэмай падсалодвальнікаў, якая магла б замяніць цукрозу». гаворыць хімік-арганік, які стане менеджэрам па дабаўках і прадуктах coca cola co.

яго абавязак - выкарыстоўваць араматызатары дыетычнай колы і падсалодвальнікі ў якасці звычайнай колы. у канцы дзесяцігоддзя павінны быць дададзены новыя патрабаванні да прыродных рэчываў.

«фактычна, былі распрацаваны штучныя араматызатары і падсалодвальнікаў». ён сказаў.

напрыклад, з расліны ў паўднёвай афрыцы саладзей, чым у 3000 разоў саладзей цукру. але пад уздзеяннем святла ён вылучае агідны, фекальны пах. – страшны смурод. - сказаў дзюбуа.

знайсці ідэальны заменнік цукрозы - дурань, сказаў ён, шукаць іголку ў акіяне. "я думаю, што надзея атрымаць тэхніку больш няўлоўная, чым пошук залатога рудніка", - сказаў ён. верагоднасць поспеху фактычна роўная нулю.

праз цяжкасці яны знайшлі замену цукру!

на жаль, у назве заменніка сапраўды ёсць слова "цукар"......

нягледзячы на ​​тое, што існуюць тэхнічныя цяжкасці, і надзея знайсці рашэнні не вялікая, многія прадпрыемствы ўсё яшчэ працягваюць навучанне. цяпер хімікі больш, чым калі-небудзь раней, імкнуцца знайсці ў прыродзе салодкія рэчывы", - сказаў дзюбуа, які ў цяперашні час з'яўляецца кансультантам.

кампанія ў дэвісе, штат каліфорнія, вывучае салодкі бялок пад назвай "цудадзейны фрукт", салодкі бялок, які ідэальна адпавядае смакавым рэцэптарам і ператварае кіслы густ у салодкі.

тым не менш маркетынг айлюлозы сутыкнуўся з вялікімі цяжкасцямі: з хімічнага пункту гледжання айлюлоза - гэта разнавіднасць цукру.

нягледзячы на ​​тое, што ён практычна не змяшчае калорый, ён павінен быць пазначаны як «цукар» у табліцы пажыўных рэчываў».

гэта, несумненна, увядзе спажыўцоў у зман. у цяперашні час кампанія taylor з'яўляецца упраўленнем па кантролі за прадуктамі і лекамі зша, каб падаць заяўку на апрацоўку выключэнняў.

адна з самых перспектыўных альтэрнатыў: асаблівы кітайскі фрукт

нядаўна ўвагу людзей прыцягнуў раслінны заменнік, атрыманы з кітайскага садавіны гарбуза, які называецца гарбуз. слодыч фрукта суправаджаецца стевиозидом, які разводзіць яго горыч. аднак ён рэдка выкарыстоўваецца асобна ў якасці подсластітель, таму што яго кошт у пяць разоў вышэй, чым у цукрозы.

яна спрабавала знайсці новыя прадукты. нядаўна яна адправілася ў цэнтральную амерыку, выявіла патэнцыйны ліст расліны і забрала яго ў якасці ўзору. "што б гэта ні было, пакуль густ салодкі, мы возьмем яго назад, каб зрабіць аналіз". яна сказала.

у той жа час nestle спрабавала трансфармаваць крышталі цукру і ператварыць яго ў полую структуру. стэфан качкас, менеджар па інавацыях nestle, параўнаў крышталі цукру са скрынкай. мы можам адчуць толькі малекулы цукрозы на вонкавым боку крышталя, а ўнутраныя малекулы не працуюць наогул.

«мы можам змяніць крышталічную структуру так, каб усе малекулы цукрозы, якія датыкаюцца з мовай, адчуваліся смакавымі рэцэптарамі». карчы кас выказвае. чакаецца, што гэтая схема дазволіць скараціць колькасць цукрозы на 40%. але цана, якую трэба заплаціць, - гэта ведаць, што ўсё мае сваю цану: полая структура разбураецца ў вадзе, і большасць прадуктаў утрымліваюць ваду.

няхай nestle радуецца, ёсць выгляд, а ёсць толькі адзін від вады - бясплатная ежа - шакалад.

ну, канчатковае рашэнне: ці можаце вы ёсць менш цукру?

на самай справе, ёсць рашэнне, відавочнае для ўсіх: чаму б не ёсць менш цукру?

coca cola co заяўляе, што яны знізілі ўтрыманне цукру ў больш чым 200 газаваных напоях.

pepsico inc паабяцала, што да 2025 года па меншай меры 2/3 прадуктаў pepsi будуць губляць 100 калорый на 12 унцый. pepsi можа атрымаць 150 калорый

агульныя млыны пачалі зніжаць утрыманне цукру ў крупах і ёгуртах.

nestle таксама ўзяла на сябе ўласныя абавязацельствы.

але сапраўдная праблема - гэта калектыўная гульня: рэакцыя іншых харчовых кампаній на рынку.

«яны баяцца, што спажыўцы звернуцца да іншых канкурэнтаў, калі ім не спадабаецца 20% утрымання цукру». - сказаў дзюбуа.

кампаніям цяжка ўзяць на сябе лідэрства ў самадысцыпліне. некаторыя эксперты думаюць пра ўрад: магчыма, харчовая прамысловасць павінна пераняць вопыт брытанскай праграмы па скарачэнні натрыю. у 2005 годзе брытанская харчовая прамысловасць паабяцала ўдвая скараціць утрыманне натрыю ў асноўных харчовых прадуктах на працягу наступных 8 гадоў. у 2011 годзе спажыванне натрыю ў краіне знізілася на 15%, а колькасць смерцяў ад інсульту і сардэчных захворванняў скарацілася прыкладна на 40%.

нарэшце, вернемся да сённяшняй тэмы: цукар, або паменшыць залежнасць чалавека ад цукру.

урад можа працягваць тэлефанаваць, а галіна можа працягваць браць на сябе паверхневыя абавязацельствы. і ідэальнае рашэнне салодкасці, так званы «наступны цуд» - можа быць ніколі недаступным.