калі вы гатовыя да таго дня, калі fda прадпісвае, каб на этыкетках прадуктаў харчавання і напояў указвалася не толькі агульная колькасць цукру ў кожнай порцыі, але і тое, колькі гэтага цукру «дададзена», паклоніцеся: падрыхтоўка да «дабаўленага цукру» ” дэдлайн не быў подлым подзвігам.

па-першае, вам трэба было пералічыць свой рацыён харчавання. потым вам прыйшлося пераадолець шок ад налепкі, калі вы зразумелі, колькі дабаўленага цукру змяшчае ваш прадукт. затым, калі вы ведалі, што для вас добра, вам трэба было прыкласці ўзгодненыя намаганні, каб знізіць гэтыя ўзроўні. і, як ведаюць усе, хто займаецца малочнай прамысловасцю, скараціць цукар - дабаўлены ці іншы - ніколі не бывае проста.

надзея застаецца для тых з вас, хто ўсё яшчэ скурчыўся пад лаўкай даследаванняў і распрацовак. пастаўшчыкі падсалодвальнікаў хутка працуюць над распрацоўкай альтэрнатыў цукру, якія робяць скарачэнне больш магчымым.

«распрацоўшчыкі малочных прадуктаў маюць больш інструментаў, чым калі-небудзь, каб збалансаваць спажывецкі попыт на прадукты, якія ўтрымліваюць дабаўлены цукар, але пры гэтым забяспечваюць густ», - адзначыла пэм стауфер, менеджэр глабальных маркетынгавых праграм cargill, мінеапаліс.

цукар - гэта цукар?

доўгачаканы тэрмін увядзення дабаўленых цукроў fda прыпадае на 1 студзеня 2020 г. для брэндаў з гадавым аб'ёмам продажаў 10 мільёнаў долараў або больш — і праз год для брэндаў з меншым аб'ёмам продажаў. абвясціўшы новае правіла яшчэ ў траўні 2016 года, агенцтва дало індустрыі дастаткова часу для адаптацыі.

нягледзячы на ​​​​гэта, рашэнне выключыць дадатковы цукар выклікала бурчанне з боку некаторых, хто лічыў, што fda робіць непатрэбнае адрозненне - што сутнасць - гэта агульны цукар, а не тое, колькі працэсар можа дадаць для густу або функцыі.

але гэты аргумент "цукар ёсць цукар", магчыма, ідзе сваім ходам. fda спасылаецца на навуковыя дадзеныя - і меркаванні амерыканскай асацыяцыі сэрца, амерыканскай акадэміі педыятрыі, інстытута медыцыны і сусветнай арганізацыі аховы здароўя - у падтрымку намаганняў па скарачэнні дабаўленага цукру. у кіраўніцтве агенцтва таксама сцвярджаецца, што, хоць такі цукар можа быць часткай здаровай дыеты, «калі яго ўжываць у лішку, становіцца больш складана ўжываць прадукты з дастатковай колькасцю харчовых валокнаў і неабходных вітамінаў і мінералаў і пры гэтым заставацца ў межах калорый. »

натан прат, навуковец rd&a, аддзел харчавання кэры, белуа, штат вісконсін, бачыць меркаванне fda.

«так, цукар ёсць цукар, - сказаў ён, - але дабаўлены цукар называецца спецыяльна, каб мы не перашкаджалі людзям ёсць здаровую ежу, якая змяшчае цукар».

эндзі эстал, дырэктар тэхнічнай службы кліентаў, амерыканскі рэгіён beneo, morris plains, nj, таксама адзначыў, што існуюць адрозненні паміж цукрамі.

«наша сістэма маркіроўкі харчовых прадуктаў па-ранейшаму засяроджваецца на хіміі для вызначэння цукру, але яна не засяроджваецца на фізіялогіі або якасці гэтага цукру», — сказаў ён. «і якасць цукру вельмі важная, бо яна можа вызначыць, як метабалізуецца цукар».

цукровы шок

fda спадзяецца, што падкрэсліванне дабаўленага цукру прынясе гэтыя пункты дадому. агенцтва вызначае дададзены цукар як цукар, які «альбо дадаецца падчас апрацоўкі харчовых прадуктаў, альбо ўпакаваны як такі, і ўключае цукар (свабодны, мона- і дысахарыды), цукар з сіропаў і мёду, а таксама цукар з канцэнтраваных фруктовых або агароднінных сокаў. якія перавышаюць тое, што можна было б чакаць ад таго ж аб'ёму 100-працэнтнага фруктовага або агародніннага соку таго ж тыпу».

fda таксама спадзяецца, што змяненне дасць магчымасць навучыць спажыўцоў аб колькасці дабаўленага цукру ў тым, што яны купляюць. паводле ацэнак агенцтва, амерыканцы атрымліваюць у сярэднім 13% ад агульнай колькасці калорый з дабаўленым цукрам, прычым большасць паступае з закусак і прысмакаў - у тым ліку малочных дэсертаў і салодкіх ёгуртаў - а таксама з падсалоджаных цукрам напояў.

сапраўды, у той час як порцыя абястлушчанага малака ў 8 унцый змяшчае каля 12 грамаў цукру з натуральнай лактозы, тая ж порцыя шакаладнага абястлушчанага малака звычайна забяспечвае ад 20 да 32 грамаў агульнага цукру.

«такім чынам, згодна з новымі рэкамендацыямі, гэта шакаладнае малако павінна быць маркіравана з ад 8 да 20 грамаў дабаўленага цукру на 8 унцый, што з'яўляецца пэўнай пагрозлівай колькасцю», - сказаў эстал. «марозіва і ёгурт таксама атрымліваюць большую частку сваёй прысмакі ад дадання цукру, і спажыўцы, якія чытаюць этыкеткі, будуць устрывожаныя гэтымі лічбамі».

матывацыйныя фактары

бацькі асабліва пільна ставяцца да дадання цукру ў ежу сваіх дзяцей, сказаў эстал.

"такім чынам, такія прадукты, як араматызаванае малако і іншыя малочныя прадукты, прызначаныя для дзяцей, павінны быць на радары для зніжэння дабаўленага цукру", - сказаў ён.

і яны - разам з іншымі асноўнымі малочнымі прадуктамі, могуць пацярпець рэпутацыю, як толькі выноска з дабаўленым цукрам пачне дзейнічаць.

«большасць кліентаў малочнай прадукцыі, з якімі мы супрацоўнічаем, просяць дапамогі ў зніжэнні ўтрымання цукру ў марозіве, араматызаваным малацэ і ёгуртах», — заўважыла крысцін адынгтан, старэйшы спецыяліст па тэхнічным абслугоўванні малочных прадуктаў cargill. «змена этыкеткі стала вялікім матыватарам».

тым не менш, пераход аказваецца "прасцей для некаторых, чым для іншых", сказаў логан сісеўскі, навуковец rd&a з кэры. ён бачыць, што кліенты разбіваюцца на два лагеры.

«ёсць актыўныя брэнды, якія больш адпавядаюць рынку і прадбачылі ўплыў маркіроўкі на іх брэнды», — сказаў ён. «тады ёсць тыя, хто прымае больш рэактыўны падыход і будзе чакаць, каб убачыць, як спажыўцы адрэагуюць на новую этыкетку з іх прадуктамі ў такім выглядзе. грунтуючыся на ўнутраных даследаваннях, я лічу справядлівым сказаць, што мы працягнем бачыць новыя праекты па зніжэнні цукру нават пасля заканчэння тэрміну».

план нападу

тое, як фармулёўшчыкі атакуюць гэтыя праекты, залежыць ад сітуацыі, сказаў аддынгтан.

"некаторыя замяняюць цукар альтэрнатывамі, такімі як стевен і эрытрыт", - адзначыла яна. «іншыя вырашаюць праблему з меншымі памерамі порцый. бываюць нават сітуацыі, калі мы можам скараціць частку цукру ў рэцэптуры без мноства іншых карэкціровак. гэта сапраўды залежыць ад прымянення і жаданай ступені зніжэння дабаўленага цукру».

аддынгтан таксама бачыў, як кліенты выкарыстоўваюць падыход «прыступкі».

«замест таго, каб пераходзіць ад поўнага цукру да прадукту без дадання цукру, яны пачынаюць са зніжэння цукру, скажам, на 30% і паступова дабіраюцца да 100% без дадання цукру з дапамогай падсалодвальнікаў, напаўняльнікаў і тэкстурызатараў. ", - сказала яна. «гэта дапамагае спажыўцам прызвычаіцца да змены фармулёўкі».

непрадбачаныя наступствы

працэс можа здацца досыць простым, але кліенты выяўляюць, што зніжэнне цукру, звязанае з малочнымі прадуктамі, можа быць складаным. у рэшце рэшт, цукар нясе з сабой некаторыя ключавыя функцыі. атрымаць правільную салодкасць можа быць лёгкай часткай.

«акрамя прысмакі, цукар дапамагае кантраляваць вільгаць, тэкстуру, адчуванне ў роце, зніжае тэмпературу замярзання, кантралюе мікробы і многае іншае», — сказаў аддынгтан. «такім чынам, рашэнне тэкстурных і іншых праблем, звязаных з малочнымі прадуктамі з паніжаным утрыманнем цукру, можа быць складаней».

класічны прыклад - замарожаныя малочныя дэсерты, якія addington назваў «аднымі з самых складаных сістэм харчавання, якія мы стварылі». паколькі яны складаюцца з усіх трох фаз рэчыва — цвёрдай, вадкай і газавай — зніжэнне ўзроўню цукру ў іх патрабуе глыбокага разумення таго, як кожны кампанент рэцэптуры ўзаемадзейнічае з вадой, тлушчам і паветрам матрыцы.

«такім чынам, калі вы замяняеце цукар такім моцным падсалодвальнікам, як стевен, вам трэба будзе наладзіць выбар стабілізатара і эмульгатара, каб забяспечыць больш эфектыўны кантроль вады», - адзначыў аддынгтан.

між тым, у такіх прадуктах, як араматызаванае малако, перапрацоўшчыкі могуць заўважыць праблемы, звязаныя з целам, адчуваннем у роце і тэкстурай, або нават зніжэннем агульнага ўспрымання густу, сказаў сісеўскі.

«гэта вельмі залежыць ад тавару», — адзначыў ён.

джон эшлі, галоўны навуковы супрацоўнік kerry, адзначыў, што яшчэ адно меркаванне - гэта кансервавальны эфект цвёрдых рэчываў цукру ў больш рн-нейтральных сістэмах і некаторых падкісленых прадуктах.

«у спалучэнні з тэндэнцыяй да пазбаўлення ад хімічных кансервантаў, такіх як сарбаты і бензааты, гэта робіць большы акцэнт на інавацыйных метадах апрацоўкі для змякчэння росту мікробаў», - сказаў ён.

перагортваючы новы ліст

у любым выпадку, распрацоўшчыкі фармулёўкі звычайна пачынаюць з ходу з усёабдымнага агляду альтэрнатыў цукру. і як самая папулярная «натуральная» альтэрнатыва, стевен прыцягвае ўвагу.

«натуральныя высокаінтэнсіўныя падсалодвальнікі, такія як стевен, працягваюць расці ў папулярнасці», - сказала алена залеўскі, намеснік менеджэра па маркетынгу ingredion incorporated, вестчэстэр, штат ілінойс.

запатэнтаванае даследаванне яе кампаніі ў 2018 годзе паказала, што пераважная большасць спажыўцоў не толькі ведаюць пра стевен, але і прызнаюць яе нізкакаларыйнай заменай цукру.

«натуральнасць і чысціня былі найвышэйшымі ўяўленнямі, — дадаў залеўскі, — што паказвае на тое, што стевен можа спадабацца спажыўцам, якім патрэбны інгрэдыенты натуральнага паходжання».

стевен не заўсёды ішла так добра, бо ранейшыя ітэрацыі пакутавалі ад праблем з якасцю прысмакі і горкім прысмакам, што абмяжоўвала колькасць цукру, якое яна магла рэальна замяніць. палепшаная тэхналогія і большае разуменне змешвання змянілі гульню, сказаў аддынгтан, «значна палепшыўшы якасць прысмакі, узмацніўшы кісла-салодкі баланс і атрымаўшы больш надзейны густ — усё гэта вельмі важна для паспяховага прадукту».

адным з ключоў было адкрыццё, характарыстыка і маштабаванне глікозідаў стевиола, якія на смак лепш, чым тыя, што дамінавалі ў папярэдніх пакаленнях падсалодвальнікаў.

«нашы навукоўцы ўклалі больш за 300 000 гадзін у вывучэнне лісця стевен і вывучэнне таго, як яго глікозіды стевиол дзейнічаюць асобна і ў спалучэнні на малекулярным і сэнсарным узроўні», - адзначыў эндзі омс, глабальны дырэктар па высокаінтэнсіўных падсалодвальнікаў cargill. «сёння мы ведаем, што ў лісце стевен змяшчаецца больш за 70 салодкіх злучэнняў, і мы бачым вялікі патэнцыял у двух з іх — reb m і reb d — для таго, каб прапанаваць павышаную салодкасць і смак, больш блізкі да сапраўднага цукру».

большасць пастаўшчыкоў стевен цяпер будуюць свае падсалодвальнікаў вакол гэтых глікозід. праблема, аднак, у тым, што reb m і reb d прысутнічаюць у лісці стевен ў невялікіх канцэнтрацыях, што прымушае вытворцаў павялічваць іх долю, выкарыстоўваючы іншыя сродкі. напрыклад, cargill вырабляе дастатковую колькасць reb m і reb d для свайго падсалодвальніка eversweet шляхам ферментацыі.

«у адрозненне ад іншых прадуктаў стевен, - сказаў омс, - яна забяспечвае слодыч без горычы або прысмаку саладкакораня, забяспечваючы больш круглявы профіль густу з больш хуткім надыходам салодкасці».

мага мальсагаў, генеральны дырэктар purecircle, ок-брук, штат ілінойс, дадаў, што тэхналогія яго кампаніі стевен дазваляе «значна павялічыць вытворчасць» такіх глікозідаў стевиола, як reb m і reb d.

«гэта азначае, што мы можам пастаўляць падсалодвальнікаў стевен у колькасцях, неабходных кліентам, калі яны пашыраюць выкарыстанне стевен», — сказаў ён. «і мы можам зрабіць гэта эканамічна эфектыўна».

sweegen, ранча санта-маргарыта, каліфорнія, выкарыстоўвае запатэнтаваны «працэс біяканверсіі на аснове лісця» для павелічэння вытворчасці reb m і reb d, сказала катарына пуэлер, дырэктар кампаніі па вытворчасці натуральных падсалодвальнікаў. кампанія атрымала дапамогу ў камерцыялізацыі канчатковага прадукту дзякуючы партнёрству з ingredion, эксклюзіўным глабальным дыстрыбутарам падсалодвальніка bestevia reb m ад sweegen.

тым часам ingredion прадставіла ўласныя падсалодвальнікі стевен enliten fusion.

«[яны] аб'ядноўваюць лепшыя характарыстыкі некалькіх глікозідаў стевиола і забяспечваюць распрацоўшчыкаў аптымізаваных па цане рашэнняў стевен, прызначаных для мэтавых узроўняў выкарыстання і профіляў прысмакі», - сказаў залеўскі.

альтэрнатывы альтэрнатыве

у апошнія гады purecircle назірае значны рост выпуску малочных прадуктаў, якія выкарыстоўваюць падсалодвальнікаў стевен, сказаў мальсагов.

«мы бачым гэта ў розных прадуктах, пачынаючы ад гатовых да ўжывання напояў і заканчваючы марозівам і пітнымі ёгуртамі», — адзначыў ён.

але стевен - не адзіная гульня ў горадзе. раві нана, менеджэр па тэхнічным абслугоўванні паліолаў у cargill, прапануе цукровы спірт эрытрыт у якасці яшчэ аднаго бескаларыйнага падсалодвальніка, які можна выкарыстоўваць для малочных прадуктаў.

«яно выглядае і мае смак як цукар і часта спалучаецца з інтэнсіўнымі падсалодвальнікамі, таму што мае прысмак, падобны на цукар, і дапамагае маскіраваць ноты», — сказала нана.

са свайго боку, кэтрын бары, дырэктар па маркетынгу нацыянальнага савета па мёдзе, файерстоун, штат каларада, заклікае распрацоўшчыкаў малочных прадуктаў разглядаць мёд як замену цукрозы. нягледзячы на ​​​​тое, што ў якасці дабаўленага цукру гэта не дапаможа малочным брэндам звярнуць увагу на новую этыкетку пажыўнасці, яно прыносіць карысць як спажыўцам, так і распрацоўшчыкам рэцэптаў.

мёд мае «натуральны» статус, якога шукаюць спажыўцы. і паколькі ён можа быць у 1,5 разы саладзейшы за цукар у пераліку на сухую вагу, перапрацоўшчыкі звычайна могуць выкарыстоўваць яго менш, чым цукру, каб атрымаць жаданы ўзровень прысмакі, сказаў бары. сакрэт эфектыўнасці мёду заключаецца ў яго высокім суадносінах фруктозы і глюкозы.

«спалучэнне гэтых цукроў дае інгрэдыент, які натуральна саладзейшы за цукрозу, таму што фруктоза крыху саладзейшая за цукрозу, а глюкоза менш салодкая за цукрозу», — растлумачыў бары.

«мы бачым усё больш мёду, які выкарыстоўваецца ў араматызаваным малацэ, альтэрнатывах малаку, сметанковых сырах і марожаным», — працягнула яна. «мёд мае станоўчую рэпутацыю ў малочнай прамысловасці, і большасць перапрацоўшчыкаў выкарыстоўвалі яго пэўным чынам, таму перафармуляванне, каб уключыць больш мёду, можа быць не такой складанай задачай, як з іншымі заменнікамі».

квіл меррыл, галоўны навуковы супрацоўнік аддзела прымянення малочных прадуктаў dupont nutrition & health, new century, kan., выказаў здагадку, што калі распрацоўшчыкі фармулёўкі жадаюць максімальна павялічыць салодкасць сваіх прадуктаў, яны могуць падумаць аб працы з ферментамі.

«гідроліз існуючага малочнага цукру — лактозы — моцна ўплывае на водар, — сказаў меррыл. «вось чаму мы назіраем большае выкарыстанне фермента лактазы ў малочных прадуктах з нейтральным ph, такіх як напоі і малако. мы выявілі, што цукар, які атрымліваецца ў выніку гідролізу лактозы — глюкоза і галактоза — вельмі добра спалучаецца з натуральнымі заменнікамі падсалодвальнікаў, каб «закругліць» профіль прысмакі».

галоўны ўрок заключаецца ў тым, што ідэальнага рашэння для зніжэння дадання цукру ў малочных прадуктах яшчэ не знойдзена. і напэўна ніколі не будзе.

«заўсёды трэба вывучаць сінэргію інгрэдыентаў, каб атрымаць найбольш рэалістычны профіль для дадзенай харчовай сістэмы, адначасова зніжаючы колькасць калорый і вугляводаў», — сказала эшлі. "гэта вяртаецца да старога напамінку, што ежа павінна быць добрай на смак, інакш гэта можа не мець значэння, ці выконваюцца іншыя крытэрыі".